Nuevas propuestas y fin de fiesta (Última jornada de Soria Gastronómica)

Andre Magalhaes, en Soria Gastronómica

Sopa de ajo, bacalao y setas

Se acabó, y es una pena, porque Soria Gastronómica no volverá a la ciudad hasta dentro de dos años, si las circunstancias económicas lo permiten, añado. Por mucho que la Junta de Castilla y León garantice ahora su continuidad, nadie a estas alturas es capaz de saber qué depara el destino económico a eventos de este tipo, aunque terminen costando un puñado de euros. Al menos este año hemos tenido la suerte de tener un congreso interesante, sin grandes estrellas mediáticas, pero con el valor de jóvenes cocineros que se están abriendo camino a base de ser razonables, en precios y en propuestas.
La jornada de tarde del último día de Soria Gastronómica sirvió para seguir desplegando el amplio abanico del uso de las setas en la cocina, desde su combinación con un buen jamón (así lo demostraron el chef salmantino Nicolás Sánchez y el maestro cortador Diego Hernández) a su maridaje tradicional con pescados como el bacalao (propuesta que llega, cómo no, de Portugal), el cocido maragato (de Jesús Prieto) o nuevas propuestas dulces, como las natillas con rebozuelos o los bombones de senderillas que propone el pastelero de Pedrajas de San Esteban, Julián Arranz. Y de nuevo recorrimos el camino de los productos micológicos desde la cocina más tradicional, en la que el chef portugués Andre Magalhaes defendía el uso de las manos para cortar las setas, hasta la vanguardia más creativa en alta pastelería.

Natillas de rebozuelos, de Julián Arranz

Tiramisú castellano, de Julián Arranz

Jesús Prieto y Julián Arranz

El debate alertó sobre el peligro de extinción de algunas especies de setas si no se atienden buenas prácticas de recolección, respetando su ciclo biológico, y la necesidad de que los menús y platos hechos con setas alcancen un alto grado de calidad, más que cantidad, para que su consumo siga creciendo.
El cierre del congreso lo puso el chef soriano de restaurante Baluarte, Óscar García Marina, quien explicó su colaboración con el departamento técnico de Soria Natural para hallar procesos que permitan el tratamiento de las setas para que conserven todo su sabor y aroma en la cocina. Además presentó varios de los platos que componen la oferta del gran menú de boletus edulis que en estos días y durante todo el mes de noviembre se puede degustar en su restaurante y, junto a su ayudante, elaboró para el congreso dos de ellos: el cebiche de salmón y boletus y el Paisaje de Otoño 2012.
El broche institucional llegó de la mano del director general de Turismo de la Junta, Javier Ramírez, quien recogía varias propuestas del sector, como la creación de una red público-privada de empresas e instituciones para crear una identidad propia en Castilla y León que relacione turismo y micología o una marca que distinga a los restaurantes micológicos. Ya se verá. Lo importante es que el congreso pueda seguir celebrándose en Soria, porque sirve para potenciar la referencia micológica que ya se ha conseguido a base de mucho esfuerzo.

Oscar y Yosiko, de Baluarte

Cebiche de salmón, de restaurante Baluarte

Paisaje de otoño 2012, de Baluarte

Óscar García Marina, chef de Baluarte


Fotografías: Caraba

De la seta cruda a las setas con picante. Abanico de posibilidades (II Jornada Soria Gastronómica)

Chefs suecos en Soria Gastronómica

Si una cosa está demostrando el Congreso Soria Gastronómica es que las setas y los hongos son ingredientes realmente versátiles en la cocina. Desde Suecia llegó la primera propuesta internacional de la cita soriana de la mano de los chefs Andreas Lundh y Sebastian Gibrant, quienes prepararon en directo un plato de carne de alce con salteado de setas y reducción de vinagre sueco y otro más de pollo en leche, peras caramelizadas, hongos salteados, praliné de avellanas, rúsula, cantarelus y seta de lengua de vaca. Los cocineros suecos aseguraron haber aprendido mucho del resto de compañeros asistentes al Congreso y alabaron la calidad de las setas sorianas. Su propuesta se diferenció del resto, sobre todo, por el uso de la mantequilla en vez del aceite de oliva. 
De vuelta a casa, desde Gredos llegó la ponencia de Julián Jiménez, quien preparó un plato de setas y carne escabechados y un postre con setas, manzana, membrillo y sabayón de sidra, todo ello con una especie no muy apreciada, la llamada piel de ciervo.
Uno de los planteamientos más originales de la mañana llegó de la mano de Fátima Pérez de Andrés, del restaurante que lleva su nombre en Montealegre del Campo, en Valladolid. Propuso, y dio a probar, platos elaborados únicamente con setas en diferentes jugos, para que así reinara el auténtico sabor a seta, sin más acompañamientos. 
La creatividad la puso Lydia Álvarez y su equipo, del Parador de Villafranca del Bierzo. Su membrillo de botillo, crujiente de castañas, falsos boletus con patata y sombrero de manzana rellenos de queso, setas y trufa fue todo un poema visual, al igual que la caja de sorpresas que representaba un paisaje del Bierzo con río, trufa, tierra, musgo y nube azul incluidos. 
El chef canadiense Fred Chappuis descubrió una curiosa variedad de setas que se da en Quebec y que al cocinarla desprende aroma de bogavante o cangrejo. Acompañó su ponencia con un vídeo musical turístico de Canadá y un plato consistente en bruchettas de pan tostado con un salteado de setas cangrejo y verduras y gratinadas con queso.
La última propuesta de la mañana fue una de las más especiales, ya que llegaba de la India. Rajesh Kumar y Guillermo Torino llenaron el Aula Magna Tirso de Molina de aromas propios del país indio, masalas y currys en una cocina en la que también se usan setas, todo ello mezclado con picante, yogur, azafrán, leche de coco y mangos. Un toque de exotismo que los presentes pudieron degustar en pequeños bocados. 
Planteamientos diversos y usos muy diferentes de especies micológicas en una jornada en la que también se rindió homenaje a uno de los pioneros en la comercialización de los productos micológicos desde Zamora, Manuel Faundez.

Julián Jiménez, de La Galamperna

Escabechado de setas de Julián Jiménez

Dulce de manzana y setas, de Julián Jiménez

José Castrodeza y Fátima Perez, en Soria Gastronómica

Níscalos en jugo, de Fátima Pérez

Lydia Álvarez, de Villafranca del Bierzo

Membrillo de botillo y setas

Bruschetta de setas cangrejo, del chef Chappuis

Propuestas indias en Soria Gastronómica

Manuel Faundez, homenajeado en Soria Gastronómica


Fotografías: Caraba

Posiblemente, el mejor menú de boletus

Asegura Óscar García Marina, de restaurante Baluarte, que este año han preparado el mejor menú de boletus que puede comerse hoy en España en relación calidad-precio. Y seguramente tenga razón, ya que le avalan años de experiencia, de trabajo, de investigación y de creación para obtener de los hongos y las setas lo mejor y llevarlo a un plato que rebosa creatividad. Este menú es una de las referencias gastronómicas más esperadas cada otoño y en esta ocasión desde Baluarte se han esforzado en aplicar nuevas técnicas, sin que los productos micológicos pierdan su esencia, para presentar un menú redondo, lleno de matices, en el que ningún plato se parece al anterior. Óscar García Marina se encargará hoy de cerrar el congreso Soria Gastronómica, y seguro que su intervención no deja indiferente a nadie.

Menú

Entretenimientos

Chorizo casero curado de mi pueblo

Jamón ibérico

Croquetas de boletus y jamón 

Queso trufado con aceite de miel

Mejillones de roca con vermouth rojo

14 menú de boletus edulis

Cebiche de salmón, boletus y angulas de monte

Paisaje otoñal 2012

Hongos salteados con carpaccio de castañas

Huevos con hojas de otoño con sabor a setas

Patatas con níscalos y bacalao

Manitas de cerdo ibérico rellenas de verdura y hongos

Natillas de boletus

Tierra de chocolate al aroma de hongos

Placet blanco 2009/ La montesa crianza 2009

Bodegas Palacio Remondo

Precio por menú: 55 euros

www.baluarte.info 

Soria Gastronómica. Alquimia y puesta en escena

Mario Sandoval, ayer en Soria

La jornada de tarde de Soria Gastronómica tuvo un poco de todo, desde la laboriosa exquisitez de las propuestas de Coque y Mario Sandoval, hasta la oferta fresca y original de Cocinandos, sin pasar por alto el toque de polémica que se suscitó en el debate sobre el turismo gastronómico o el planteamiento de Julio Reoyo del uso en la cocina de las setas de cultivo.
Mario Sandoval desplegó todo su 'savoir faire' en los fogones preparando dos exquisitos platos con setas, además de relatar todas las excelencias del restaurante Coque, que regenta junto a su familia en Humanes de Madrid. El plato que resumía los sabores de la tierra consistió en un arroz con caldo de boletus, amanitas y níscalos ligado con queso zamorano, enmarcado en un falso spaguetti de trompetillas, ravioli de amanitas, láminas de caldo de jamón, perlas de Xerez y finísimas láminas crujientes de almidón de cereal. La propuesta dulce asemejaba un boletus, pero creado a base de mousse de chocolate, bizcocho, helado y crujiente a base de setas. 

Plato 'Tierra', de Mario Sandoval

Postre con setas, de Mario Sandoval

Julio Reoyo, del restaurante segoviano Villena, y figura relevante en el mundo de la gastronomía, versó su conferencia en el mundo de las setas de cultivo y su uso en la alta cocina. Destacó que en ningún momento pueden compararse en sabor y textura a las silvestres, pero subrayó que su utilización es creciente y su mejora constante, y así lo dejó patente en varios platos que repartió entre los presentes. 
Rafael García Santos, periodista y crítico gastronómico, encendió la mecha de la polémica al señalar en el debate sobre el vino, las setas y las cervezas en el desarrollo del turismo gastronómico, que la cocina de calidad no es un atractivo turístico en España y que muchas de las cosas que se hacen hoy en restaurantes y empresas en este sentido no pueden llamarse gastronomía. Al margen de este punto, que suscitó más que rumores entre el público, en el debate participaron personas que representan casos de éxito de unión entre gastronomía y turismo, como el del soriano Marcos Sanz, con su cerveza artesana Caelia; José Zapatero, regente de un hotel con oferta enoturística en la Ribera del Duero y Gustavo Calvo, gerente de la vinoteca Señorita Malauva. También participó Carles Mera, experto en enogastronomía. 

 
Para terminar la jornada, Juanjo Pérez y Yolanda León, demostraron por qué Cocinandos es uno de los restaurantes a tener en cuenta en el actual panorama de la alta cocina, donde puede comerse el menú con estrella Michelín más barato de España: 39 euros. Su planteamiento es claro, no tienen personal ni tiempo ni instalaciones para dedicarse a inventar técnicas culinarias, así que usan las que existen para reintepretar los maravillosos platos de la tradición leonesa. Ayer presentaron en Soria Gastronómica un botillo con setas, otro vegetal y uno más dulce, relleno de cantarelus en almíbar y castañas. En los tres casos, la apariencia es la del botillo tradicional, pero ya en la mesa el comensal se lleva una sorpresa. La propuesta fue de las más aplaudidas del día. Mañana, segunda y última oportunidad de conocer qué se cuece en los fogones de cocina micológica.  

Cocinandos en acción

Fotografías: Caraba

Creaciones sorianas. Parte III

Pasteles con mousse de hongos

La primera jornada de Soria Gastronómica fue el marco de presentación de dos nuevas creaciones sorianas que ayudarán a la provincia a seguir siendo referencia micológica. Se trata de un nuevo pan de hongos, elaborado la Asociación de Panaderos de Soria que ayer se degustó por primera vez y que se comercializará tras el congreso. La propuesta dulce llegó de la mano de la Asociación Soriana de Pasteleros Artesanos y se trata de un pastel con mousse de hongos. Ambos nuevos productos fueron presentados en la comida-degustación que ayer se sirvió en el claustro del Convento de la Merced, con otras propuestas de Grumer Catering con setas y hongos como ingredientes, como el Ferrero de foie y almendra, milhojas de pavo a la mostaza y boletus con muselina gratinada, vieira con sombrero de boletus, láminas de bacalao con pilpil de seta de San Jorge, cóctel de jamón con setas en suspensión, magret barbacoa con setas de cardo y otras delicias que finalizaron con un dulce de boletus y yemas de Almazán. Tampoco faltó el refrescante cardo rojo de Ágreda en ensalada. Un estupendo impáss mientras llega el plato fuerte del congreso: Mario Sandoval.

Nuevo pan de hongos


Fotografías: Caraba

Las setas en Castilla y Léon. Parte II

Pinar dulce, de Elena Lucas

Elena Lucas, del restaurante La Lobita en Navaleno, fue la encargada de abrir la parte más 'regional' del Soria Gastronómica. Diferentes propuestas desde Castilla y León, y por supuesto desde Soria, un territorio donde se crían, se aprecian, se cocinan y se comen las setas como en ningún otro sitio. Los platos que Elena presentó fueron dulces, pero realmente espectaculares. Partiendo de sabores, olores e imágenes del monte de Navaleno, La Lobita ha trabajado productos y técnicas para crear un pinar dulce a base de cuajada de hongos, crema de sugus (el toque infantil), bizcocho de musgo, gominolas de pino y helado de tomillo. Otra propuesta consistió en una trufa en su hábitat, una creación de chocolate, galleta, caramelo y flores de brezo que simulaba el preciado hongo con el aspecto que presenta en la tierra. El último plato, una torrija con sopa de mango, espuma de chocolate blanco con moscatel, una mermelada de rebozuelos y un helado con senderillas; propuestas únicas que no pueden dejar de probarse en La Lobita. 
Pedro Mario y Óscar Pérez, de restaurante El Ermitaño, en Benavente (Zamora), rindieron homenaje a las gentes y productos de su tierra, presentando un venado cocinado en una parrilla muy especial con madera de encina al gusto de tesoros encontrados en un paseo campestre: escaramujo, malva, moras, nueces, acendera, castaña, setas y vinagre de saúco. De nuevo las papilas gustativas se pusieron en acción con los olores que desprendía la cocina instalada en el escenario del Aula Magna Tirso de Molina. 

Gloria Lucía Martín

Por último, Gloria Lucía Martín, acompañada de David Jiménez, demostró su amplia experiencia en la cocina de setas, destacando que en el campo pueden encontrarse especies durante todo el año, por lo que los restaurantes y cocinas no tienen que estar condicionados a la estacionalidad. También remarcó la importancia de conservar las setas, como los boletus en orujo para después usarlos en platos dulces y repostería. Para demostrarlo, repartió entre los presentes un bizcocho con hongos y derrochó su simpatía como ella hace a diario desde el restaurante El Empalme, en Rionegro del Puente (Zamora). 

Torrija presentada por Elena Lucas

Plato de venado de El Ermitaño

Trufa en su hábitat, de Elena Lucas


Fotografías: Caraba

Setas: patrimonio culinario (Primera jornada de Soria Gastronómica) Parte I

Fernando Sainz de la Maza abrió Soria Gastronómica

Al fin dio comienzo el congreso Soria Gastronómica. Los cocineros se han puesto en acción y han presentado sus creaciones y nuevas propuestas micológicas a los particpantes del evento, llenando el Aula Magna Tirso de Molina con maravillosos olores. Uno de los chefs más importantes de la acualidad gastronómica nacional, Andoni Aduriz abrió de manera virutal el congreso, aunque se comprometió a estar en Soria el próximo año. El creador de los platos de Mugaritz resaltó la importancia de contar con un activo natural tan importante como las setas, y más en los tiempos que corren, y en la unión de instituciones y resto de sectores para defender este activo, también gracias a citas como Soria Gastronómica. A partir de ese momento, el Aula Magna comenzó a llenarse de aromas de campo gracias a la creación 'in situ' de tres de las propuestas que el restaurante cántabro El Serbal presenta en su carta. Fernando Sainz de la Maza elaboró en poco menos de media hora unos ravioli de cigala con cinco tipos de setas salteadas, una falsa tortilla a base de capas de foie, boletus, patata y huevo a baja temperatura con jamón y trufa y un postre que recreaba un viñedo de Cantabria, una gran propuesta visual con flan de hongos y queso cántabro con migas de sobao y café. La mañana deparó una segunda oferta gastronómica, joven y fresca, procedente de restaurante Solana, también de la región de Cantabria, primera Comunidad invitada al Soria Gastronómica. Nacho Solana presentó sus platos a través de un vídeo, en vez de hacerlo en directo, pero este hecho no restó la sorpresa agradable de su técnica y originalidad al cocinar. Rabas de boletus, a partir de una crema de hongos; tartar de boletus con falsas yemas (elaboradas con calabaza) y helado de cerveza (en honor al proveedor de setas del restaurante); y para finalizar, una parrillada hecha al momento con boletus, cigalas y mollejas presentados sobre una pequeña brasa de encina, espectacular plato que complica la cocina de Solana si hay muchos comensales solicitándolo a la vez. La parte institucional del Congreso se concretó en las palabras del director general de Turismo de la Junta, Francisco Javier Ramírez, destacando el importante papel de las setas en el ámbito turístico, medioambiental y gastronómico de Castilla y León, haciendo entrega de una placa a su homónimo en Cantabria, Francisco Agudo, que agradeció a Soria Gastronómica el reconocimiento. Seguimos en el siguiente post.

Viñedo dulce, propuesta de El Serbal

Directores generales de Turismo de Castilla y León y Cantabria


Fotografías: Caraba

Con Soria Gastronómica a las puertas

Fotos: Santiago Farizano. www.desdesoria.es

En estos días en Soria sólo se habla de setas y hongos. A partir del 29 y el 30, con más motivo. El congreso Soria Gastronómica trae a la ciudad a 26 chefs del panorama nacional e internacional que usan los productos micológicos como parte fundamental de su cocina, expertos, investigadores y productores que se darán cita en uno de los lugares más destacados de la micología española. Mientras conocemos las últimas tendencias e investigaciones en el tratamiento culinario de estos tesoros del monte, los aficionados han podido disfrutar el fin de semana de talleres de cocina micológica gratuitos, una quedada popular, degustaciones y diversas actividades para grandes y pequeños, con el claustro del Instituto Machado y la plaza del Olivo como escenarios. Placer y diversión unidos para dar paso al congreso que debe afianzar a Soria como referencia micológica. Os lo contaremos de primera mano.