martes, 30 de octubre de 2012

De la seta cruda a las setas con picante. Abanico de posibilidades (II Jornada Soria Gastronómica)

Chefs suecos en Soria Gastronómica
Si una cosa está demostrando el Congreso Soria Gastronómica es que las setas y los hongos son ingredientes realmente versátiles en la cocina. Desde Suecia llegó la primera propuesta internacional de la cita soriana de la mano de los chefs Andreas Lundh y Sebastian Gibrant, quienes prepararon en directo un plato de carne de alce con salteado de setas y reducción de vinagre sueco y otro más de pollo en leche, peras caramelizadas, hongos salteados, praliné de avellanas, rúsula, cantarelus y seta de lengua de vaca. Los cocineros suecos aseguraron haber aprendido mucho del resto de compañeros asistentes al Congreso y alabaron la calidad de las setas sorianas. Su propuesta se diferenció del resto, sobre todo, por el uso de la mantequilla en vez del aceite de oliva. 
De vuelta a casa, desde Gredos llegó la ponencia de Julián Jiménez, quien preparó un plato de setas y carne escabechados y un postre con setas, manzana, membrillo y sabayón de sidra, todo ello con una especie no muy apreciada, la llamada piel de ciervo.
Uno de los planteamientos más originales de la mañana llegó de la mano de Fátima Pérez de Andrés, del restaurante que lleva su nombre en Montealegre del Campo, en Valladolid. Propuso, y dio a probar, platos elaborados únicamente con setas en diferentes jugos, para que así reinara el auténtico sabor a seta, sin más acompañamientos. 
La creatividad la puso Lydia Álvarez y su equipo, del Parador de Villafranca del Bierzo. Su membrillo de botillo, crujiente de castañas, falsos boletus con patata y sombrero de manzana rellenos de queso, setas y trufa fue todo un poema visual, al igual que la caja de sorpresas que representaba un paisaje del Bierzo con río, trufa, tierra, musgo y nube azul incluidos. 
El chef canadiense Fred Chappuis descubrió una curiosa variedad de setas que se da en Quebec y que al cocinarla desprende aroma de bogavante o cangrejo. Acompañó su ponencia con un vídeo musical turístico de Canadá y un plato consistente en bruchettas de pan tostado con un salteado de setas cangrejo y verduras y gratinadas con queso.
La última propuesta de la mañana fue una de las más especiales, ya que llegaba de la India. Rajesh Kumar y Guillermo Torino llenaron el Aula Magna Tirso de Molina de aromas propios del país indio, masalas y currys en una cocina en la que también se usan setas, todo ello mezclado con picante, yogur, azafrán, leche de coco y mangos. Un toque de exotismo que los presentes pudieron degustar en pequeños bocados. 
Planteamientos diversos y usos muy diferentes de especies micológicas en una jornada en la que también se rindió homenaje a uno de los pioneros en la comercialización de los productos micológicos desde Zamora, Manuel Faundez.
Julián Jiménez, de La Galamperna

Escabechado de setas de Julián Jiménez

Dulce de manzana y setas, de Julián Jiménez

José Castrodeza y Fátima Perez, en Soria Gastronómica

Níscalos en jugo, de Fátima Pérez

Lydia Álvarez, de Villafranca del Bierzo

Membrillo de botillo y setas

Bruschetta de setas cangrejo, del chef Chappuis


Propuestas indias en Soria Gastronómica

Manuel Faundez, homenajeado en Soria Gastronómica


Fotografías: Caraba

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