Soria Gastronómica : Nuevas propuestas y fin de fiesta (Última jornada de Soria Gastronómica)

Andre Magalhaes, en Soria Gastronómica

Sopa de ajo, bacalao y setas

Se acabó, y es una pena, porque Soria Gastronómica no volverá a la ciudad hasta dentro de dos años, si las circunstancias económicas lo permiten, añado. Por mucho que la Junta de Castilla y León garantice ahora su continuidad, nadie a estas alturas es capaz de saber qué depara el destino económico a eventos de este tipo, aunque terminen costando un puñado de euros. Al menos este año hemos tenido la suerte de tener un congreso interesante, sin grandes estrellas mediáticas, pero con el valor de jóvenes cocineros que se están abriendo camino a base de ser razonables, en precios y en propuestas.
La jornada de tarde del último día de Soria Gastronómica sirvió para seguir desplegando el amplio abanico del uso de las setas en la cocina, desde su combinación con un buen jamón (así lo demostraron el chef salmantino Nicolás Sánchez y el maestro cortador Diego Hernández) a su maridaje tradicional con pescados como el bacalao (propuesta que llega, cómo no, de Portugal), el cocido maragato (de Jesús Prieto) o nuevas propuestas dulces, como las natillas con rebozuelos o los bombones de senderillas que propone el pastelero de Pedrajas de San Esteban, Julián Arranz. Y de nuevo recorrimos el camino de los productos micológicos desde la cocina más tradicional, en la que el chef portugués Andre Magalhaes defendía el uso de las manos para cortar las setas, hasta la vanguardia más creativa en alta pastelería.

Natillas de rebozuelos, de Julián Arranz

Tiramisú castellano, de Julián Arranz

Jesús Prieto y Julián Arranz

El debate alertó sobre el peligro de extinción de algunas especies de setas si no se atienden buenas prácticas de recolección, respetando su ciclo biológico, y la necesidad de que los menús y platos hechos con setas alcancen un alto grado de calidad, más que cantidad, para que su consumo siga creciendo.
El cierre del congreso lo puso el chef soriano de restaurante Baluarte, Óscar García Marina, quien explicó su colaboración con el departamento técnico de Soria Natural para hallar procesos que permitan el tratamiento de las setas para que conserven todo su sabor y aroma en la cocina. Además presentó varios de los platos que componen la oferta del gran menú de boletus edulis que en estos días y durante todo el mes de noviembre se puede degustar en su restaurante y, junto a su ayudante, elaboró para el congreso dos de ellos: el cebiche de salmón y boletus y el Paisaje de Otoño 2012.
El broche institucional llegó de la mano del director general de Turismo de la Junta, Javier Ramírez, quien recogía varias propuestas del sector, como la creación de una red público-privada de empresas e instituciones para crear una identidad propia en Castilla y León que relacione turismo y micología o una marca que distinga a los restaurantes micológicos. Ya se verá. Lo importante es que el congreso pueda seguir celebrándose en Soria, porque sirve para potenciar la referencia micológica que ya se ha conseguido a base de mucho esfuerzo.