sábado, 27 de octubre de 2012

´Siempre se puede innovar en cocina micológica`. Óscar García Marina desde Baluarte

Restaurante Baluarte es una referencia indispensable de la cocina micológica. Óscar García Marina lleva años ganándose esa fama a pulso, innovando, investigando, creando nuevos platos con la inmejorable materia prima que llega a su cocina, especialmente en época de boletus. Su intervención en Soria Gastronómica es obligada, pero él también quiere seguir intercambiando ideas y aprendiendo de otros chefs, porque está convencido de que no todo está dicho en la cocina de setas y hongos.

-¿Qué importancia cree que tiene el congreso Soria Gastronómica, a pesar de los recortes?
-O: Tiene mucha importancia, especialmente que se siga haciendo en Soria, aunque sea con un presupuesto reducido. Siempre favorece la repercusión de Soria como referencia gastronómica.

-¿Hay camino que recorrer para innovar en cocina micológica?
-O: Yo creo que siempre hay camino, incluso con un producto como las setas y los hongos, que hay que respetarlos al máximo para conservar su sabor y su textura. Para ello no hace falta recurrir a la cocina de la abuela, que yo respeto mucho. Hay técnicas de alta cocina que permiten respetar el producto al máximo y que han evolucionado mucho, innovando sobre las setas, pero también en los acompañamientos, en el conjunto final del plato.

-Soria es un referente micológico, pero ¿cree que podría potenciarse esa imagen?
-O: Sí, sobre todo haciendo las cosas bien. Quizá habría que centrarse mucho más en la calidad que en la cantidad y seguir experimentando, creando. Y también sería importante contar con ayudas de las instituciones para hacer llegar a más gente lo que estamos haciendo aquí, aunque siempre es complicado desde Soria.

-¿Cómo ve el actual panorama de la cocina de Castilla y León?
-O: Se ha evolucionado mucho, partiendo de una cocina tradicional, hay muchos cocineros haciendo cosas interesantes. Nuestra despensa es de la mejores, sin embargo, estamos lastrados por una cultura gastronómica de mucha tradición y por estar alejados de los focos más reconocidos, como Madrid o el País Vasco. Hay mucha gente que sigue buscando en nuestros restaurantes las sopas de ajo, el chuletón o los asados. Yo soy un defensor acérrimo de la cocina tradicional, pero la verdad es que en pocos sitios la he comido bien hecha.

-¿Cómo se sortea la crisis desde la cocina?
-O: Adaptándose a los tiempos, creando nuevas líneas como menú de tapas, trabajando más y dando más calidad si cabe. Hay que buscar a la gente, pero no se entiende que un menú que dabas por 50 euros ahora lo des por 15. Trabajar y adaptarse, es la clave.

-Restaurante Baluarte acaba de presentar su esperado menú de hongos. ¿Qué novedades trae?
-O: Creo, sinceramente, que es el mejor menú de hongos que se puede comer hoy en España en relación calidad/precio. Nos hemos esforzado muchísimo en crear platos nuevos para que cada uno sepa totalmente diferente al anterior. Creo que hemos conseguido un gran conjunto de sabores, único; estamos muy satisfechos. 

http://www.baluarte.info/ 

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