Soria Gastronómica : Soria Gastronómica. Alquimia y puesta en escena

Mario Sandoval, ayer en Soria

La jornada de tarde de Soria Gastronómica tuvo un poco de todo, desde la laboriosa exquisitez de las propuestas de Coque y Mario Sandoval, hasta la oferta fresca y original de Cocinandos, sin pasar por alto el toque de polémica que se suscitó en el debate sobre el turismo gastronómico o el planteamiento de Julio Reoyo del uso en la cocina de las setas de cultivo.
Mario Sandoval desplegó todo su 'savoir faire' en los fogones preparando dos exquisitos platos con setas, además de relatar todas las excelencias del restaurante Coque, que regenta junto a su familia en Humanes de Madrid. El plato que resumía los sabores de la tierra consistió en un arroz con caldo de boletus, amanitas y níscalos ligado con queso zamorano, enmarcado en un falso spaguetti de trompetillas, ravioli de amanitas, láminas de caldo de jamón, perlas de Xerez y finísimas láminas crujientes de almidón de cereal. La propuesta dulce asemejaba un boletus, pero creado a base de mousse de chocolate, bizcocho, helado y crujiente a base de setas.

Plato 'Tierra', de Mario Sandoval

Postre con setas, de Mario Sandoval

Julio Reoyo, del restaurante segoviano Villena, y figura relevante en el mundo de la gastronomía, versó su conferencia en el mundo de las setas de cultivo y su uso en la alta cocina. Destacó que en ningún momento pueden compararse en sabor y textura a las silvestres, pero subrayó que su utilización es creciente y su mejora constante, y así lo dejó patente en varios platos que repartió entre los presentes.
Rafael García Santos, periodista y crítico gastronómico, encendió la mecha de la polémica al señalar en el debate sobre el vino, las setas y las cervezas en el desarrollo del turismo gastronómico, que la cocina de calidad no es un atractivo turístico en España y que muchas de las cosas que se hacen hoy en restaurantes y empresas en este sentido no pueden llamarse gastronomía. Al margen de este punto, que suscitó más que rumores entre el público, en el debate participaron personas que representan casos de éxito de unión entre gastronomía y turismo, como el del soriano Marcos Sanz, con su cerveza artesana Caelia; José Zapatero, regente de un hotel con oferta enoturística en la Ribera del Duero y Gustavo Calvo, gerente de la vinoteca Señorita Malauva. También participó Carles Mera, experto en enogastronomía.

Para terminar la jornada, Juanjo Pérez y Yolanda León, demostraron por qué Cocinandos es uno de los restaurantes a tener en cuenta en el actual panorama de la alta cocina, donde puede comerse el menú con estrella Michelín más barato de España: 39 euros. Su planteamiento es claro, no tienen personal ni tiempo ni instalaciones para dedicarse a inventar técnicas culinarias, así que usan las que existen para reintepretar los maravillosos platos de la tradición leonesa. Ayer presentaron en Soria Gastronómica un botillo con setas, otro vegetal y uno más dulce, relleno de cantarelus en almíbar y castañas. En los tres casos, la apariencia es la del botillo tradicional, pero ya en la mesa el comensal se lleva una sorpresa. La propuesta fue de las más aplaudidas del día. Mañana, segunda y última oportunidad de conocer qué se cuece en los fogones de cocina micológica.