Primeros espadas de la cocina nacional e internacional se reúnen cada dos años en Soria Gastronómica para demostrar las innumerables y sabrosas posibilidades culinarias de las setas.
La esencia del bosque, el sol y la lluvia
se concentra en las setas y los hongos, un regalo de la tierra, un bien
escaso sujeto a la temporalidad y a los vaivenes del cielo. Por eso,
los amantes de la buena cocina aprecian el placer para el paladar que
supone un plato con exquisitas Cesáreas, sabrosas setas de cardo,
cremosos Boletus o perfumadas trufas. Los grandes chefs llevan años
rendidos a la versatilidad de los productos micológicos, que aportan
sabor, color y aromas a sus menús de otoño y primavera.
Hablar de micología de calidad es hablar de Castilla y
León y, en especial, de Soria. En esta provincia se dan las mejores
condiciones para la producción y recolección de estos tesoros de la
tierra: amplia masa forestal, altitud, clima y un suelo propicio. Por
este motivo, los responsables de Madrid Fusión, el evento gastronómico
más importante del país, decidieron celebrar un congreso basado en la
relación de los productos micológicos y la alta cocina, en Soria, una
provincia que aspira a ser referente en setas y hongos, como lo es el
Périgord en Francia. En el congreso, organizado por la Junta de Castilla
y León, han participado los primeros espadas de la cocina nacional e
internacional: Sergi Arola, Santi Santamaría, Quique Dacosta o Massimo
Bottura, entre 22 cocineros, han tomado el relevo a los que inauguraron
hace dos años este importante evento gastronómico que ya tiene asegurada
su continuidad. Entonces fueron Ferran Adrià o Juan Mari Arzak los que
mostraron sus amplísimos conocimientos sobre el tratamiento de las setas
para que lleguen al plato con la máxima esencia de sabor, olor y color.
Precisamente lograr que la textura y sabor originales no se pierdan es
una constante en las cocinas de los restaurantes más importantes. En
Soria Gastronómica se han podido observar técnicas como el licuado de
setas, la extracción del jugo por destilación con ósmosis o el
fraccionamiento oleoso para lograrlo, pero también se ha abogado por los
usos tradicionales en el tratamiento de los hongos con una máxima: que
sean frescos y de calidad.
En torno al congreso, dirigido a profesionales, Soria
vive su particular fiesta micológica de otoño. La Asociación de
Hostelería celebra la Semana de la Tapa Micológica y la delegación
castellana y leonesa de la asociación de cocineros Eurotoques organiza
Buscasetas (www.buscasetas.es), iniciativa por la que 200 restaurantes
de la región diseñarán un menú degustación con al menos cinco platos
cocinados con diferentes tipos de setas de Castilla y León. Cursos,
exposiciones y salidas turísticas completan un amplio muestrario de ocio
y gastronomía. Y todo ello mientras se avanza en la regulación de la
comercialización y se estrena la marca Setas de Castilla y León como
marchamo de garantía. Soria, indiscutible capital española del Reino
Fungi.
No hay comentarios:
Publicar un comentario